新食品原料解讀篇之辣木葉

　　2012年11月，衛生部發布《關于批準蛋白核小球藻等4種新資源食品的公告(衛生部公告2012年第19號)》，正式批準蛋白核小球藻、烏藥葉、辣木葉為新資源食品。食用部位：帶柄的羽狀復葉

　　辣木葉原產自印度和非洲，又稱鼓槌樹、辣根樹，是印度傳統草藥，具有多種潛在作用及醫學用途，印度傳統醫學、古希臘、古埃及和羅馬均曾使用辣木治療疾病，中國于20世紀60年代開始引進辣木樹，在云南、廣州、海南、臺灣等地均有種植。 

　　辣木葉之所以被稱為辣木葉，是因為辣木根具有辣味。雖然辣木葉的食用及治療疾病歷史久遠，但關于其藥理機制研究并不多，直到20世紀80年代，各國才開始著重研究辣木葉的營養成分及功能活性成分。

　　辣木葉具有抗氧化性極好的類黃酮、多酚等物質，以及富含有效降血糖、降血脂、降血壓等的糖苷、谷甾醇等。而含有的的生物堿、硫代葡萄糖酸鹽、多酚等物質使其具有抗菌、消炎、抗癌等方面的生理功能。根據現有的研究及中醫性味歸經理論，可以推測辣木葉性寒涼，味甘、苦、性沉降，歸肝、脾（或/及胃）經，屬于安全劑量下的無毒類藥材，其配伍及禁忌尚不明確，但具有健脾化痰、清肝瀉火等功效。

　　辣木葉中含有豐富的營養物質，100g印度傳統辣木的新鮮葉片中的維生素E含量約為9mg，干燥葉片中的含量約為16.2mg。根據統計，只要三湯匙（約25g）的辣木葉干粉就含有幼兒每日所需的270%的維生素A，42%的蛋白質，125%的鈣，70%的鐵及22%的維生素C。

　　1.辣木葉能提供人體全面均衡的營養物質，提高免疫力，促進新陳代謝，改善亞健康狀態；

　　2.辣木葉具有穩定血壓、平衡糖尿病人葡萄糖水平等功效，辣木葉提取物的降血糖功效已得到現代實驗室研究的支持，雖然其有效性比不上標準的降血糖藥。但隨著劑量和服用時間的延長，其功效也會提高。并且，人體對其不會產生任何依賴性或是副作用，安全營養健康。

　　3.改善睡眠，提高睡眠質量，排出身體有害物質。辣木葉提取物的助眠效果得益于其對中樞神經系統的抑制作用。在動物實驗中，試驗小鼠出現明顯的肌肉松弛，體溫下降、睡眠時間延長的現象。

　　4.潤腸通便，改善胃腸道功能。辣木葉提取物有抗菌驅蟲的功效，改善胃腸道不適，促進消化，并能調理便秘。

　　5.避免骨質疏松癥，隨著年紀的增長，鈣質會不斷的流失。特別是女性，在停經后鈣質流失速度更會加倍。而辣木葉中含有大量豐富的鈣質和植物蛋白，避免因鈣質流失而造成的骨質疏松等癥狀。

　　隨著國內消費升級的需求，研究者開始加大對辣木葉相關功能性產品的開發，例如有研究者采用辣木籽油為基質，輔以植物甾醇等功效成分，研制出一種天然的解酒產品辣木解酒護胃膠囊；有的以脫脂奶粉為主要原料，添加辣木汁，研制出辣木風味營養型酸奶；有的從辣木葉中提取蛋白，研制并確定了清型蛋白飲料和辣木蛋白奶茶的最佳配方。隨著辣木研究熱，越來越多的辣木相關產品在市場上出現，如辣木茶、辣木湯料、辣木營養粉、辣木酒、辣木膠囊、辣木罐頭等等。

　　辣木糕點的綠色，來源于辣木葉中的葉綠素，如加工處理得當，葉片打粉以后也能保持天然綠色，能減少“綠色”食品中的色素添加。可以制作成健康零添加的辣木粉食用。

　　辣木粉也可以和米漿結合，做成辣木葉掛面，看起來非常有特色，即保留了掛面的風味，也讓辣木的天然綠色掛面煮熟以后更有食欲。

　　至于和面粉結合的常規形態，比如包子、饅頭、面包、餅干，也是很輕松的。在200克面粉中，加入 5%～15%的辣木粉，輕松就能做出別具一格糕點，呈現出天然誘人食欲的翠綠色。

　　餅干的硬度、膠黏性和咀嚼性隨著辣木葉粉加入量的增高均明顯增大，當辣木葉粉加入量為6.5%時，曲奇餅干的膠黏性、咀嚼性和硬度均降低，其質構品質較好。根據感官鑒評結果可知，當辣木葉粉添加量為6.5%，其色澤、氣味、組織、口感項目評分都較高。

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