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          新食品原料解讀篇之燕麥β-葡聚糖

          2019-04-09

            2014年12月19日,國家衛生和計劃生育委員會發布《關于批準番茄籽油等9種新食品原料的公告(2014年第20號)》,正式批準燕麥β-葡聚糖為新食品原料。
          燕麥β-葡聚糖的結構
           
           
            燕麥主要由穎殼和胚乳構成,胚乳被果皮、種皮、糊粉層和亞糊粉層所包裹 。燕麥β-葡聚糖主要位于其籽粒的胚乳細胞壁中,在次糊粉層中也有大量聚集 。燕麥β-葡聚糖是β-D-吡喃葡萄糖通過 30%的β-(1→3)糖苷鍵和 70%的β-(1→4)糖苷鍵連接而成的一種高分子、無分 支、線性和黏性多糖 ,相對分子質量為4.4*10^4—3.0*10^8不等。
            研究分析發現:高純度的β-葡聚糖呈中性,白色無味,溶于水后溶液變粘稠。分子結構穩定,不溶于乙醇和丙酮等有機溶劑,幾乎不受外界PH值的影響,且具有較強的持水能力。
          燕麥β-葡聚糖的保健功效
           
           
            具有改善腸道菌群和促進小腸蠕動的能力
            具有降低血糖 、血脂的功效
            具有增強機體免疫力的作用
            具有抗癌的作用
            具有防治齲齒的功效
            具有促進傷口的愈合,幫助身體組織修復和再生的作用
          燕麥β-葡聚糖在食品工業中的功能應用
           
           
            在面制品中的應用
            燕麥粉的添加不僅豐富了面包的營養成分,還提高了面團的耐揉性,燕麥β-葡聚糖獨特的持水性也延長了面包的保鮮時間。
            研究表明:當燕麥膳食纖維添加量為6%時,蛋糕的感官性質和各項指標最理想。翟愛華等人在進行燕麥營養面包的研制中發現,當燕麥粉添加量15%、乳化劑添加量1.0%、氧化劑添加量0.3%時,所生產的燕麥營養面包中蛋白質含量是普通面包的1.57倍,膳食纖維含量為普通面包的9.64倍 。
            在肉制品中的應用
            提高持水性和持油性,改善感官風味
            董吉林等人將燕麥膠 (燕麥β-葡聚糖 )添加到肉糜中發現,肉糜的持水性和持油性均有一定程度的提升,此外,肉糜的感官性質也得到改善,風味良好,鮮嫩多汁,富有彈性 。最佳配比方案為:肥瘦肉比3:7、燕麥膠2.5g、淀粉 2.5g和卡拉膠2.0g。
            杜亞軍在試驗中得知,燕麥β-葡聚糖外觀所呈現的蜂窩狀是其具有良好吸附性 、持水性和持油性的主要原因。添加到肉制品中,獨特的網狀結構對肉組織起到支撐作用,減少其在加工中的水分散失。此外,燕麥β-葡聚糖還具有脂肪的口感,能夠作為脂肪替代品添加到肉類食品中,如添加到香腸當中,不僅能減少脂肪 的添加比例,還能減少淀粉的使用量,使香腸具有更好的風味和口感。
            在乳制品中的應用
            增稠、增黏,在酸性環境下性質穩定,改善產品的感官特性。
            梁瑩等人將燕麥β-葡聚糖添加到酸奶中進行試驗發現,添加了燕麥β-葡聚糖的酸奶質地光滑 、口感細膩和奶香濃郁,具有良好的感官特性。燕麥β-葡聚糖是一種黏性多糖,因此,添加到酸奶中,使其黏度增加,具有增稠的作用 。酸奶中含有大量有益腸道健康的益生菌,且整體環境呈酸性,但燕麥β-葡聚糖在酸奶中性質穩定,持水力和黏度在貨架期內含量幾乎沒有變化 。
            燕麥β-葡聚糖還可作為雙歧桿菌和乳酸菌等益生菌的發酵底物。賈建波以燕麥和脫脂奶粉為主要原料制成含有活性成分的、具有保健功能的燕麥生物乳,產品中燕麥β-葡聚糖含量為180mg/L,活菌數為10^11個/mI。
            燕麥β-葡聚糖可以作為一種增稠劑和穩定劑應用到冰激凌的生產中。將燕麥β-葡聚糖與瓜爾膠和CMC等混合制作成復合穩定劑,并且以不同比例添加到冰激凌 中,研究其對冰激凌黏度、膨脹率 、抗融性和感官性質的影響 。試驗結果表明:在低脂冰激凌中添加 0.2%燕麥β-葡聚糖后,冰激凌口感更好,抗融性更強,冰激凌的膨脹率和黏性也有明提高。
            其他應用
            燕麥β-葡聚糖還廣泛應用于食品工業的其他領域,如燕麥纖維咀嚼片、燕麥餅 、燕麥內酯豆腐 、松茸燕麥營養餐 、燕麥醋 、復合果蔬燕麥肉脯 、燕麥方便面、燕麥奶酪 、燕麥粥和燕麥營養保健酒等。
            除此之外,燕麥β-葡聚糖還被應用到化妝品 、保健品和醫藥等方面,具有巨大的發展空間。
            新食品原料申報要完成成分分析、衛生學、毒理學安全性評價、風險性評估意見等報告,歷經企業答辯、專家評審、補正資料甚至現場核查以及公開征求意見等程序,申報材料要求和審核程序非常嚴格和復雜,成功與否與申報資料標準、規范的準備密切相關,應在申報之前進行預評估,以避免出現多次延期審查以及不予行政許可的情況。在國家衛健委公布的新食品原料及實質等同名單中,北京中健天行醫藥有多款產品獲批,有豐富的成功申報經驗,會對申報的新食品原料進行全面評估及分析,提供經濟、可行、保障的申報方案,歡迎申報企業來電與我們交流!
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