新食品原料解讀篇之塔格糖

　　2014年5月30日，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布《關(guān)于批準塔格糖等6種新食品原料的公告（2014年第10號）》正式批準塔格糖為新食品原料。并對塔格糖的基本信息、工藝、質(zhì)量、適用范圍等進行如下說明：

　　塔格糖是果糖的差向異構(gòu)體，工業(yè)化生產(chǎn)主要以半乳糖為原料，經(jīng)異構(gòu)化、脫色、脫鹽、濃縮、結(jié)晶等步驟制成。

　　塔格糖的甜味是蔗糖的92%，熱量僅為蔗糖的三分之一，同樣具有蔗糖的加工特性，易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，可以作為蔗糖的替代品用于食品加工。

　　同時，塔格糖與其他甜味劑共用時，對甜味有增益作用，能夠呈現(xiàn)獨特的風味。

　　塔格糖在人體的吸收率較低，僅有20%被小腸吸收，血糖水平無明顯變化，人體內(nèi)的塔格糖大部分被腸道微生物選擇性發(fā)酵，有利于有益菌的增值，改善腸道菌群。

　　3.1 在烘焙食品中的應(yīng)用

　　1）美拉德反應(yīng)更迅速

　　在面包制品中添加1%的塔格糖可以縮短四分之一的上色時間，添加量超過2%，顏色變化較深，口感有苦味，不適宜繼續(xù)添加，由此可見，塔格糖發(fā)生美拉德反應(yīng)更為快速，添加于需要賦予色澤的產(chǎn)品中，其效果具有較強表現(xiàn)力。

　　2）代替蔗糖表現(xiàn)出眾

　　在減少蔗糖用量方面也具有優(yōu)異表現(xiàn)，在高糖面包制品中添加1%的塔格糖并減少三分之一的蔗糖，在口感方面85%的人表示無變化，10%的人表示變化不明顯，僅有5%的人認為甜味不足。

　　當蔗糖含量減少一半時，甜味明顯降低。在法式面包等低糖面包中，塔格糖可以完全取代蔗糖，替代效果好。

　　從營養(yǎng)和工藝改善角度出發(fā)，塔格糖在烘焙制品中的應(yīng)用具有廣闊前景。

　　同時，其面對的問題也很明顯。首先是解決塔格糖成本的問題，優(yōu)質(zhì)的低成本產(chǎn)品才是企業(yè)首選。其次是改善加工工藝，從發(fā)酵到烤制的全過程都需要明確功能機理，完善的工藝條件才能使其在烘焙領(lǐng)域嶄露頭角。

　　3.2 在口香糖中的應(yīng)用

　　口香糖中添加小劑量塔格糖，可以延長甜昧時間，產(chǎn)生特別風味，既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。

　　添加量超過15%可以產(chǎn)生像薄荷油和水果一樣的風味，也能增強薄荷油風味，促進部分水果味中的酸味，但并不增加口香糖黏度。

　　塔格糖可以和其他多元醇、木糖醇配合使用，以彌補多元醇使用量大而導(dǎo)致腹瀉的缺點。

　　3.3 在飲料中的應(yīng)用

　　低能量飲料和高甜度飲料相比，常缺乏口感和味道。在低能量飲料中添加1%的塔格糖可以產(chǎn)生更好的口感，掩蔽不良風味，減少苦味，協(xié)調(diào)甜味。

　　塔格糖添加到在以牛乳為基礎(chǔ)的飲料中，像巧克力酸奶、水果類型的酸奶，可以改善使用高甜度甜味劑帶來的不良風味，獲得良好甜味、延長甜味，同時減少苦味。 

　　3.4 在肉制品中的應(yīng)用

　　腌肉、火腿等肉制品中含有相對高的碳水化合物（2%～7%），容易造成微生物污染從而導(dǎo)致經(jīng)濟上的損失。

　　在肉制品工業(yè)中，對防腐劑、殺菌劑的要求非常嚴格，因此可以考慮添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。

　　塔格糖不能被可以導(dǎo)致腐敗的乳酸菌和一些致病菌如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等利用，若將其添加到肉制品中，既可發(fā)揮碳水化合物的功能作用，又能防止微生物污染。

　　3.5 在保健食品中的應(yīng)用

　　由于塔格糖具有益生元作用，能有效改善腸道菌群，預(yù)防結(jié)腸癌，因此可以作為保健功能食品的原料。

　　新食品原料申報要完成成分分析、衛(wèi)生學、毒理學安全性評價、風險性評估意見等報告，歷經(jīng)企業(yè)答辯、專家評審、補正資料甚至現(xiàn)場核查以及公開征求意見等程序，申報材料要求和審核程序非常嚴格和復(fù)雜，成功與否與申報資料標準、規(guī)范的準備密切相關(guān)，應(yīng)在申報之前進行預(yù)評估，以避免出現(xiàn)多次延期審查以及不予行政許可的情況。在國家衛(wèi)健委公布的新食品原料及實質(zhì)等同名單中，北京中健天行醫(yī)藥有多款產(chǎn)品獲批，有豐富的成功申報經(jīng)驗，會對申報的新食品原料進行全面評估及分析，提供經(jīng)濟、可行、保障的申報方案，歡迎申報企業(yè)來電與我們交流！